ΜΕΡΟΣ Α!
Με αφορμή τον τρύγο, που ήδη ξεκίνησε για φέτος σε αρκετά μέρη , αποφασίσαμε να κάνουμε ένα ξεχωριστό αφιέρωμα στον οίνο και σε όσα πρέπει ο κάθε οινόφιλος να γνωρίζει. Χωρίσαμε το αφιέρωμα ,λόγω του μεγάλου όγκου του, σε 6 ανεξάρτητες θεματικές ενότητες τις οποίες και θα παρουσιάζουμε μία κάθε μέρα.
Ο πιο σημαντικός παράγοντας που καθορίζει το ξεχωριστό άρωμα και τη γεύση κάθε κρασιού είναι η οινοποιήσιμη ποικιλία αμπέλου από την οποία προέρχεται. Από τους γενετικούς χαρακτήρες της εξαρτώνται άμεσα το μέγεθος της ράγας του σταφυλιού, η σύσταση και το χρώμα του φλοιού, η υφή του και η σχέση σακχάρων και οξέων. Όσο μικρότερο είναι το φρούτο, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση των αρωμάτων. Όσο πιο χοντρός και έντονου χρώματος είναι ο φλοιός, τόσο εντονότερο θα είναι το χρώμα και το άρωμα του κρασιού. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τόσο υψηλότερος θα είναι ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού. Η συγκέντρωση των οξέων
διασφαλίζει τη γευστική ισορροπία.
Είναι λοιπόν φανερό ότι εκλεκτά κρασιά ποιότητας παράγονται από «ευγενείς» οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου, όταν καλλιεργούνται σε περιοχές όπου το έδαφος και το κλίμα είναι κατάλληλα. Ο συνδυασμός αυτών των παραγόντων αποτελεί το οικοσύστημα κάθε περιοχής (terroir), το οποίο, για να δώσει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, πρέπει να συμπληρώνεται αρμονικά από τον ανθρώπινο παράγοντα. Τον αμπελουργό που επεμβαίνει στη ζωή του αμπελιού με καλλιεργητικές τεχνικές και φροντίδες. Με τις απαραίτητες λιπάνσεις και τα οργώματα, με τα κλαδέματα, τα κορφολογήματα και τα αραιώματα, με την προστασία από τις ασθένειες και τα ζιζάνια. Με αγάπη και φροντίδα που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά.
Οι ποικιλίες αμπέλου είναι χιλιάδες και χωρίζονται σε:
- Επιτραπέζιες
- Οινοποιήσιμες
- Ποικιλίες για ειδική χρήση
- Ποικιλίες υποκειμένων
Η κάθε οινοπαραγωγός χώρα καλλιεργεί τις γηγενείς (ντόπιες) οινοποιήσιμες ποικιλίες, αλλά και τις λεγόμενες διεθνείς, αυτές δηλαδή που συναντώνται σχεδόν σε όλον τον οινοπαραγωγό κόσμο. Οι πρώτες δίνουν συνήθως κρασιά που προορίζονται για εγχώρια κατανάλωση, με αρκετές εξαιρέσεις, «κλασικές» πια στη διεθνή αγορά, ενώ οι δεύετρες δίνουν συνήθως κρασιά πιο «ενιαίου» (παγκοσμιοποιημένου, όπως συχνά λέγεται σήμερα) και ευκολότερα αναγνωρίσιμου χαρακτήρα, ενός πιο ευρέως αποδεκτού στυλ, που παρουσιάζει όμως τεράστιες διαφοροποιήσεις ανάλογα με τις συνθήκες και τις μεθόδους καλλιέργειας. Η επικράτησή τους, ωστόσο, δεν είναι τυχαία, αφού όντως πρόκειται για ποικιλίες αποδεδειγμένου ποιοτικού δυναμικού και αξίας.
Ορισμένα κρασιά παράγονται από μία μόνο ποικιλία (μονοποικιλιακά κρασιά) κι άλλα από δύο ή περισσότερες, συχνά ντόπιες και διεθνείς (κρασιά blended), ανάλογα με το επιθυμητό στυλ.
Διεθνείς οινοποιήσιμες ποικιλίες
Από τις διεθνείς ποικιλίες, πιο γνωστές και διαδεδομένες είναι οι ακόλουθες:
- Λευκές
- Chardonnay
- Sauvignon Blanc
- Ερυθρές
- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Syrah
Συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον αρχίζει επίσης να εκδηλώνεται παγκοσμίως για τη λευκή Riesling και την ερυθρή Pinot Noir.
Λευκές διεθνείς οινοποιήσιμες ποικιλίες
CHARDONNAY
Το Chardonnay είναι πιθανότατα η πιο γνωστή λευκή ποικιλία οιναμπέλου στον κόσμο. Στις βόρειες αμπελουργικές επαρχίες της Γαλλίας είναι υπεύθυνο για την παραγωγή κορυφαίων, μοναδικών κρασιών. Στην Καμπανία είναι η λευκή ποικιλία που συμμετέχει στην παραγωγή της σαμπάνιας. Στη Βουργουνδία μας δίνει τα μεγάλα λευκά κρασιά του Meursault και του Montrachet (Cote d'Or) , του Pouilly-Fuisse; (Macon) και βεβαίως του Chablis.
Στην Καλιφόρνια, η ευεργετική επίδραση του ωκεανού και αρκετές δεκαετίες καλλιέργειας, διερευνήσεων και πειραματισμών αρκούσαν για την παραγωγή εξαιρετικών Chardonnay από τις περιοχές Monterey, Sonoma, Napa Valley. Η Αυστραλία στήριξε τις εξαγωγές της στα πληθωρικά φρουτώδη Chardonnay της. Από κει και πέρα καλλιεργείται σχεδόν σε όλες τις οινοπαραγωγικές χώρες του πλανήτη.
Στην Ελλάδα φυτεύτηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1990, και πλέον το βρίσκουμε στις περισσότερες περιοχές της ηπειρωτικής χώρας και την Κρήτη.
Η αξιοθαύμαστη προσαρμοστικότητα του Chardonnay σε εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία μικροκλιμάτων, το εγκατέστησε στους αμπελώνες όλων των ηπείρων. Το εκλεκτό αυτό σταφύλι όμως, εμφανίζει εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα όταν καλλιεργείται σε ψυχρά απ' ότι σε θερμά κλίματα.
Τα Chardonnay των ψυχρών κλιμάτων, όπως τα Chablis, είναι κρασιά με μέτριο αλκοολικό τίτλο, υψηλή οξύτητα και μέτριας έντασης αρώματα, που μπορούν να περιγραφούν σαν νότες σχετικά άγουρων φρούτων όπως το πράσινο μήλο, το lime, το λεμόνι και το άγουρο λευκόσαρκο ροδάκινο.
Τα Chardonnay των θερμών κλιμάτων, όπως αυτά που παράγονται στην Ελλάδα, στην Ιταλία, στο νότο της Γαλλίας και στην Αυστραλία, έχουν υψηλό αλκοολικό τίτλο, πιο χαμηλές οξύτητες, πλούσιο σώμα και αρώματα γλυκών εξωτικών φρούτων, όπως ο ανανάς. Συχνά έχουν ζυμώσει ή ωριμάσει σε βαρέλι μαζί με τις οινολάσπες (sur lie), συνεπώς παρουσιάζουν τα χαρακτηριστικά αρώματα ξύλου και βανίλιας.
SAUVIGNON BLANC
Το Sauvignon Blanc είναι μία εκλεκτή γαλλική ποικιλία που μας δίνει ορισμένα από τα πιο δημοφιλή και τα πλέον εξαιρετικά ξηρά λευκά κρασιά της υφηλίου.
Πατρίδα του Sauvignon blanc είναι -πιθανότατα- το Bordeaux. Εκεί συνήθως συνδυάζεται μ’ ένα άλλο λευκό σταφύλι, το Sémillon, για να προσφέρει νεύρο και γευστική ένταση στα ξηρά και τα γλυκά λευκά κρασιά του Bergerac, των Entre-deux-Mers περιοχών, των Graves και φυσικά του Sauternes. Στην πιο καθαρή όμως έκφραση του φρούτου του, το βρίσκουμε στα διάσημα κρασιά της κοιλάδας του Λίγηρα, στα Sancerre και τα Pouilly-Fumé. Είναι μία πολυταξιδεμένη ποικιλία με αρκετές φυτεύσεις στην Ισπανία, την Ιταλία αλλά και την Ελλάδα. Από τις νέες οινοπαραγωγές χώρες, στη Νέα Ζηλανδία – η οποία επέλεξε αυτό το σταφύλι για να παρουσιαστεί στον οινικό κόσμο- δίνει κρασιά έντονα αρωματικά, με φοβερό πλούτο. Τέτοιου στυλ Sauvignon βρίσκουμε σήμερα επίσης στη Βόρεια, τη Νότια Αμερική και τη Νότιο Αφρική.
Το Sauvignon Blanc είναι μία από εκείνες τις ποικιλίες που χαρακτηρίζονται ως αρωματικές, δηλαδή έχουν μεγάλη ένταση στη μύτη. Τα αρώματα του μπορούν να περιγραφούν ως πράσινων φρούτων (κυρίως gooseberry) και φρεσκοκομμένου γρασιδιού. Στο στόμα έχει μέτριο προς υψηλό αλκοολικό τίτλο, μέτριο σώμα και δροσιστική, τονισμένη οξύτητα.
Αυτά τα εντυπωσιακά, με πολύ ξεκάθαρο χαρακτήρα κρασιά που προορίζονται για γρήγορη κατανάλωση -μέσα σε 2 χρόνια από την παραγωγή τους- είναι το πρώτο στυλ των Sauvignon blanc. Γιατί υπάρχει και δεύτερο στυλ, στο οποίο η ζύμωση και η ωρίμανση μέσα στο βαρέλι επιστρατεύονται για να δώσουν πολυπλοκότητα και ηπιότερους χαρακτήρες. Αυτά συνήθως χρειάζονται ακόμη 1 χρόνο ή και 2 για να δείξουν τον καλύτερο εαυτό τους. Υπάρχουν παρ’ όλα αυτά αρκετά Loire και Bordeaux που μπορούν να αντέξουν μέχρι και 15 χρόνια. Κι ας μη ξεχνάμε πως το Sauvignon blanc συμμετέχοντας μαζί με το Sémillon, και μερικές φορές με το Muscadelle, στη σύνθεση του μεγάλου γλυκού κρασιού του Sauternes συμβάλλει στην παραγωγή του μακροβιότερου κρασιού στον κόσμο.
RIESLING
Το Riesling είναι μία γερμανική ποικιλία που, για αρκετούς γνώστες, θεωρείται ως η πιο φίνα του πλανήτη. Καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις στη Γερμανία και την Αυστρία αλλά και στην Αλσατία της Γαλλίας. Επειδή ως ποικιλία συμπαθεί τα σχετικά ψυχρά κλίματα οι φυτεύσεις στον ευρωπαϊκό νότο είναι περιορισμένες. Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτή η ποικιλία μπορεί να δώσει λευκά κρασιά με τη μεγαλύτερη δυνατότητα παλαίωσης.
Το Riesling θεωρείται αρωματική ποικιλία. Τα αρώματά της περιγράφονται ως λουλουδιών, πράσινου μήλου, λεμονιού και μελιού τα οποία εξελίσσονται μέσα στο χρόνο σ' έναν ιδιότυπο χαρακτήρα που αναφέρεται ως άρωμα πετρελαίου (petrol). Τα κρασιά της Riesling μπορούν να έχουν μεγάλη γκάμα επιπέδων αλκοολικού τίτλου από 5 έως 15 % αλλά σε όλες τις περιπτώσεις εμφανίζουν κομψότητα στη δομή και πολύ υψηλή οξύτητα.
Ερυθρές διεθνείς οινοποιήσιμες ποικιλίες
CABERNET SAUVIGNON
Το Cabernet Sauvignon, είναι η πιο ονομαστή ερυθρή ποικιλία στον κόσμο για την παραγωγή εκλεκτών ερυθρών κρασιών που αντέχουν δεκαετίες παλαίωσης μέσα στην φιάλη. Από πλευράς δημοτικότητας, μπορεί να χαρακτηριστεί ως το ερυθρό Chardonnay.
Η καταγωγή του Cabernet Sauvignon παραμένει ένα μυστήριο. Το σίγουρο είναι πως στα τέλη του 18ου αιώνα, όταν πρωτοεμφανίζονται τα μεγάλα châteaux του Medoc και των Graves, αρχίζει να παίζει έναν σημαντικό ρόλο στον αμπελώνα αυτών των περιοχών και κατ’ επέκταση σχεδόν ολόκληρου του Bordeaux. Σήμερα συνεχίζει να συμμετέχει στην ποικιλιακή σύνθεση των κρασιών του Bordeaux -σχεδόν κατά κανόνα σε χαρμάνι μαζί με το Cabernet Franc και το Merlot- δίνοντας ορισμένα από τα κορυφαία κρασιά του.
Πέρα από εκείνη την περιοχή όμως έχει καλλιεργηθεί και σε όλες τις νοτιοευρωπαϊκές χώρες καθώς και στις περισσότερες περιοχές του Νέου αμπελο-οινικού κόσμου δίνοντας πολύ καλά αποτελέσματα.
Ίσως η πιο καταπληκτική ιδιότητα του Cabernet Sauvignon είναι το ότι μπορεί να ταξιδεύει. Να καλλιεργείται σε τόσο διαφορετικές περιοχές και ωστόσο να δίνει κρασιά που αναγνωρίζονται ως Cabernet Sauvignon, παρά τις όποιες κλιματολογικές, καλλιεργητικές ή οινοποιητικές συνθήκες. Και κυρίως το ότι αποτελεί το τέλειο όχημα για την ανάδειξη των ιδιαίτερων συνθηκών που επικρατούν σε κάθε ξεχωριστό αμπελώνα κι είναι αυτό που οι Γάλλοι και μαζί τους και όλη η υφήλιος αποκαλεί terroir. Σ’ αυτό μοιάζει με το Chardonnay, τον αντίστοιχο κυρίαρχο στο βασίλειο των λευκών σταφυλιών.
Το Cabernet Sauvignon έχει μια αξιοσημείωτη περιεκτικότητα σε τανίνες, καθώς και γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά που πραγματικά το κάνουν να ξεχωρίζει από πολλά άλλα κοσμοπολίτικα σταφύλια. Κάπως έτσι του είναι «εύκολο» το να δώσει κρασιά με:
- βαθύ μαυροπόρφυρο χρώμα που όντως τους αξίζει η μακρόχρονη ωρίμανση. Και εμφανίζουν μια εκδηλωτική έλξη για την πυκνή γαλλική δρυ.
- αρωματική πολυπλοκότητα. Στην νεότητά τους θυμίζουν πράσινη πιπεριά, φραγκοστάφυλα, αγριοκέρασα. Μεγαλύτερο όμως ενδιαφέρον παρουσιάζουν μετά από τη μακρόχρονη παλαίωση, όταν αναδύουν φινετσάτο μπουκέτο.
- αξιοζήλευτη γευστική πυκνότητα, όγκο και αυστηρές τανίνες που ανταποκρίνονται, ιδιαιτέρως θετικά, στη μακρόχρονη παλαίωση.
Τα Cabernet Sauvignon από τις ψυχρότερες περιοχές, όπως είναι οι κεντροευρωπαϊκές, συνήθως είναι αρκετά τανικά, κι αυτό γιατί το σταφύλι δυσκολεύεται να ωριμάσει. Τα κρασιά αυτά, στην νεαρή τους ηλικία έχουν τραχιά γεύση. Συνεπώς, αν δεν προηγηθεί πολύχρονη ωρίμανση, δύσκολα τα αποδέχονται οι καταναλωτές. Έτσι προκύπτουν τα Cabernet Sauvignon που περνούν 15 έως και 30 μήνες σε δρύινα βαρέλια, ούτως ώστε να μαλακώσει η γεύση τους, ενώ συγχρόνως αποκτούν τα αρώματα βανίλιας, βουτύρου, σοκολάτας που συμπληρώνουν το προφίλ τους.
Όταν όμως το Cabernet Sauvignon καλλιεργείται σε θερμότερες περιοχές, όπου ωριμάζει σε πρωϊμότερο χρόνο και δίνει ώριμα φαινολικά συστατικά, παράγονται κρασιά διαφορετικής ποιότητας και γευστικών χαρακτήρων. Cabernet Sauvignon με πλούσιο χρώμα, πληθωρική γεύση και άρωμα.
MERLOT
Το Merlot είναι ένα ακόμη ερυθρό σταφύλι γαλλικής καταγωγής. Προέρχεται κι αυτό από την περιοχή του Bordeaux όπου εδώ και δεκαετίες συνδυάζεται τακτικά με το Cabernet Sauvignon ενώ κυριαρχεί στη δεξιά όχθη του Gironde και στις ζώνες του St-Emilion και του Pomerol. Από εκεί μεταφυτεύτηκε σε πολλές περιοχές της ανατολικής, της κεντρικής και της νότιας Ευρώπης και στις χώρες του Νέου αμπελο-οινικού κόσμου.
Ενώ το Cabernet Sauvignon είναι τανικό και σκληρό, το Merlot δίνει πιο μαλακά κρασιά και εξισορροπεί τις γωνίες της δομής του στόματος. Τα αρώματα του Merlot είναι πολύ πιο γλυκά από αυτά του Cabernet Sauvignon, θυμίζουν δαμάσκηνο και μικρά κόκκινα φρούτα όπως τα κεράσια και οι φράουλες. Στο στόμα βρίσκουμε μαλακές τανίνες, χαμηλή οξύτητα, υψηλή αλκοόλη χωρίς όμως να υπάρχει υψηλή πυκνότητα.
Με δυο λόγια, το Merlot δίνει φρουτώδη, απαλά ερυθρά κρασιά, με μέτριο σώμα και μαλακές τανίνες που να μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα.
SYRAH
Το Syrah κατάγεται από την κοιλάδα του Ροδανού, όπου συμμετέχει στη σύνθεση των φημισμένων Crozes-Hermitage, Côte Rôtie, St-Joseph. Θαυμάσιων ερυθρών κρασιών με εξαιρετική αντοχή στον χρόνο. Καλλιεργείται επίσης σ΄ ολόκληρη τη μεσογειακή ακτή της Γαλλίας. Είναι μία ποικιλία που ζητά ζεστό κλίμα και μεγάλη ηλιοφάνεια και έτσι σύντομα άρχισε να καλλιεργείται σε αρκετές περιοχές της Ιταλίας, της Ισπανίας αλλά και της Ελλάδας. Και βεβαίως σε θερμές περιοχές του Νέου αμπελοοινικού κόσμου, στην Καλιφόρνια, τη Νότιο Αφρική, τη Χιλή και την Αργεντινή.
Τα κρασιά του Syrah χαρακτηρίζονται από εντυπωσιακά βαθύ, πορφυρό χρώμα. Ο αρωματικός τους χαρακτήρας συχνά αναφέρεται ως πιπεράτος μιας και τα αρώματα πιπεριού και μπαχαρικών κυριαρχούν στη μύτη, μαζί με αυτά των ώριμων κόκκινων φρούτων και τα αρώματα ξύλου από την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Στο στόμα υπάρχουν έντονες, στυφές τανίνες, μέτρια οξύτητα, υψηλή αλκοόλη και πλούσιο, πυκνό σώμα. Το Syrah, όπως το Cabernet Sauvignon, είναι μια ποικιλία με έντονες τανίνες, που απαιτούν μακρόχρονη παλαίωση στη φιάλη για να μαλακώσουν.
PINOT NOIR
Το Pinot Noir είναι μία ποικιλία που σε καμία περίπτωση δεν έχει την εμπορικότητα και την αναγνωρισιμότητα του Cabernet Sauvignon και του Merlot. Αν και τα γευστικά χαρακτηριστικά της δεν της επιτρέπουν να δώσει εμπορικά, εύκολα κρασιά, τα καλύτερα δείγματα γραφής αυτής της ποικιλίας μπορούν άνετα να θεωρηθούν ως τα πιο πολύπλοκα και τα πιο ιδιότυπα κρασιά της Ευρώπης.
Διότι το Pinot Noir μας δίνει τα μεγάλα ερυθρά κρασιά της Βουργουνδίας (Chambertin, Clos Vougeot, Romanee-Conti, Musigny). Αν και τη βρίσκουμε επίσης στην κεντρική και την ανατολική Ευρώπη, οι φυτεύσεις εκτός Βουργουνδίας δεν είναι σημαντικές, κυρίως διότι ως ποικιλία είναι αρκετά δύσκολη στο να καλλιεργηθεί.
Μία περιγραφή του χαρακτήρα του Pinot Noir μας δίνει γλαφυρά το γιατί δεν μπορεί να δώσει εμπορικά κρασιά. Το χρώμα του είναι πάντα απαλό ρουμπινί που γρήγορα αποκτά κεραμιδί ανταύγειες. Στη μύτη υπάρχουν νύξεις κερασιού, κόκκινου μούρου ή φράουλας αλλά επίσης και αρώματα ζωικά και μπαχαρικών. Στο στόμα οι τανίνες είναι μεταξένιες, η αλκοόλη μέτρια αλλά η οξύτητα ιδιαίτερα υψηλή.
Γηγενείς οινοποιήσιμες ποικιλίες των κυριότερων οινοπαραγωγών χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης
Μερικές από τις πιο γνωστές γηγενείς (μη διεθνείς) οινοποιήσιμες ποικιλίες των κυριότερων οινοπαραγωγών χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι οι ακόλουθες:
Αυστρία:
Blauburgunder Blauer Portugieser, Blaufränkisch, Bouvier, Grauer Burgunder, Grüner Veltliner, Mueller-Thurgau, Neuburger, Riesling, Saint Laurent, Weissburgunder, Welschriesling, Zweigelt
Γαλλία:
Cabernet franc, Chenin blanc, Gamay, Gewurztraminer, Grenache, Pinot blanc, Pinot gris, Semillon, Mauzac, Marsanne, Mourvedre, Muscat, Ondenc, Roussanne, Viognier
Γερμανία:
Blauer Portugieser, Gewürztraminer, Grauburgunder, Limberger, Mueller-Thurgau, Riesling, Scheurebe, Silvaner, Spätburgunder, Trollinger, Weisser Burgunder
Ελλάδα:
Αγιωργίτικο, Αθήρι, Ασύρτικο, Βηλάνα, Κοτσιφάλι, Λημνιό, Μανδηλαριά, Μαυροδάφνη, Μοσχάτο, Μοσχοφίλερο, Ντεμπίνα, Ξινόμαυρο, Ροδίτης, Ρομπόλα, Σαββατιανό
Ισπανία:
Albariño, Airen, Bobal, Calatayud, Campo di Borja, Cariñena, Garnacha, Malvasia, Mazuelo, Mencía, Monastrell, Moscatel de Valencia, Palomino, Parellada, Pedro Ximenez, Tempranillo, Verdejo, Viura (Macabeo), Xarel-lo
Ιταλία:
Aglianico, Aleatico, Arneis, Barberra, Cortese, Corvina, Dolcetto, Favorita, Fiano, Gaglioppo, Garganega, Greco, Lambrusco, Malvasia, Montepulciano, Moscato, Nebbiolo, Negroamaro, Pinot Grigio, Primitivo, Sangiovese, Tocai Friulano, Trebbiano, Uva di Troia, Verdicchio, Vermentino, Vernaccia
Κύπρος:
Μαύρον, Ξινιστέρι
Ουγγαρία:
Furmint, Harslevelu, Irsai Oliver, Kadarka, Kekfrankos, Szürkebarát
Πορτογαλία:
Arinto, Baga, Bical, Maria Gomez (Fernao Pires), Periquita, Tinta barroca, Tinta roriz, Touriga nacional
Ελληνικές λευκές οινοποιήσιμες ποικιλίες
ΑΣΥΡΤΙΚΟ
Η λευκή ποικιλία Ασύρτικο είναι κατά πάσα πιθανότητα η πιο φίνα της Ελλάδας.
Στη γενέτειρά της, την ηφαιστειογενή Σαντορίνη, μπορεί να δώσει συγκλονιστικά κρασιά ξηρά αλλά και γλυκά που κυκλοφορούν με την ένδειξη Ο.Π.Α.Π. (Ονομασία Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας). Η ικανότητά της ωστόσο να διατηρεί υψηλή οξύτητα όταν καλλιεργείται σε ξηροθερμικά κλίματα, ενθάρρυνε την καλλιέργεια της σε όλο και περισσότερες περιοχές στην ηπειρωτική Ελλάδα.
Το Ασύρτικο δεν είναι αρωματική ποικιλία αλλά ποικιλία δομής. Τα βασικά χαρακτηριστικά της είναι ένας σπάνιος συνδυασμός μεταλλικότητας, πυκνότητας στο στόμα, κοφτερής οξύτητας και υψηλής αλκοόλης. Στην μύτη υπάρχει χαμηλή ένταση με το φρούτο να δείχνει νότες εσπεριδοειδών, πράσινου μήλου ή άγουρου ροδάκινου ενώ μία μικρή εξέλιξη στη φιάλη δίνει και νότες μελιού.
ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ
Το Μοσχοφίλερο είναι μία έντονα αρωματική και κομψή λευκή ποικιλία.
Αν και καλλιέργειες της βρίσκουμε σ’ ολόκληρη την Πελοπόννησο και στη Στερεά Ελλάδα, τα καλύτερα κρασιά της παράγονται στη Μαντινεία, όπου κυκλοφορούν με την ένδειξη Ο.Π.Α.Π.
Το Μοσχοφίλερο είναι ερυθρωπή ποικιλία, γι αυτό το λόγο και παράγεται απ’ αυτή μια μικρή ποσότητα ροζέ κρασιών. Η πλειοψηφία όμως των ποσοτήτων του σταφυλιού οινοποιούνται για την παραγωγή λευκών κρασιών. Πάντως ο χαρακτήρας του έχει οδηγήσει τους οινοπαραγωγούς και στην παραγωγή αξιόλογων αφρωδών κρασιών.
Το βασικό χαρακτηριστικό του Μοσχοφίλερου είναι ο έντονος αρωματικός χαρακτήρας του που πολλές φορές παρομοιάζεται ως συγγενικός του μοσχάτου. Η έκρηξη στη μύτη δίνει αρώματα πράσινου μήλου, lime και τριαντάφυλλου. Το στόμα της ποικιλίας είναι πάντα μέτριο προς ελαφρύ χωρίς όγκο ή πυκνότητα αλλά με δροσιστική οξύτητα.
Τα κρασιά του Μοσχοφίλερου δεν επιδέχονται παλαίωση και πίνονται καλύτερα φρέσκα.
Ελληνικές ερυθρές οινοποιήσιμες ποικιλίες
ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ
Το Αγιωργίτικο είναι μία δημοφιλής και ευγενής ερυθρή ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα. Επίσης είναι πολυδυναμική, δηλαδή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κρασιών μεγάλης γκάμας στυλ, από φρέσκα ροζέ μέχρι επιθετικά, τανικά κρασιά παλαίωσης.
Το Αγιωργίτικο δίνει τα κρασιά με ένδειξη Ο.Π.Α.Π. Νεμέα αλλά χρησιμοποιείται κι ως η ραχοκοκαλιά πολλών κρασιών που παράγονται στη νότια Ελλάδα. Σχετικά πρόσφατα δε άρχισε να καλλιεργείται και στη βόρεια Ελλάδα. Αυτό δικαιολογείται από τον αρκετά εμπορικό, μαλακό χαρακτήρα που μπορεί να δώσει αυτή η ποικιλία.
Το Αγιωργίτικο έχει μέτριο προς βαθύ πορφυρό χρώμα, μέτρια αρωματική ένταση με αρώματα γλυκού ώριμου κόκκινου φρούτου και, τις περισσότερες φορές, νότες ξύλου από την ωρίμανση σε βαρέλι. Το στόμα ενός Αγιωργίτικου σχεδόν πάντα είναι μαλακό, στρογγυλό με πλούσιες αλλά ώριμες τανίνες, ευχάριστη οξύτητα και μέτριο προς υψηλό αλκοολικό τίτλο. Τα καλύτερα και πιο πυκνά δείγματα Αγιωργίτικου μπορούν να εξελιχθούν όμορφα για μερικά χρόνια μέσα στη φιάλη.
ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ
Το Ξινόμαυρο είναι μια ποικιλία με μεγάλο ποιοτικό δυναμικό και θεωρείται το ελληνικό αντίστοιχο του Pinot Noir.
Το Ξινόμαυρο καλλιεργείται στη βόρεια Ελλάδα. Καλά εγκλιματισμένο στα ηπειρωτικά κλίματα, το βρίσκουμε σχεδόν σε κάθε αμπελουργική περιοχή της κεντρικής και της δυτικής Μακεδονίας ενώ εισέρχεται και στη Θεσσαλία. Μόνο του δίνει τα κρασιά με ένδειξη Ο.Π.Α.Π Αμύνταιο (ερυθρά, ροζέ και αφρώδη) και Ο.Π.Α.Π Νάουσα. Μαζί με τη Νεγκόσκα τα Ο.Π.Α.Π Γουμένισσα και με το Σταυρωτό και το Κρασάτο τα Ο.Π.Α.Π. Ραψάνη. Σε όλες του σχεδόν τις εκφάνσεις το Ξινόμαυρο έχει μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.
Τα κρασιά του Ξινόμαυρου έχουν ελαφρύ ρουμπινί χρώμα και τα περισσότερα αποκτούν αρκετά γρήγορα κεραμιδί ανταύγειες. Ο αρωματικός τους χαρακτήρας είναι αρκετά ιδιότυπος με φυτικά και ζωικά αρώματα και σχετικά χαμηλό επίπεδο φρούτου. Για πολλούς γευσιγνώστες, το χαρακτηριστικό άρωμα του Ξινόμαυρου είναι αυτό της ώριμης ντομάτας. Στο στόμα οι τανίνες είναι στυφές και αρκετά σκληρές και η αίσθηση τους γίνεται ακόμα πιο έντονη με την παρουσία υψηλής οξύτητας και το μέτριο σώμα. Από την άλλη, ένα ώριμο και σωστά οινοποιημένο Ξινόμαυρο μπορεί να δώσει εκπληκτικά πολύπλοκη αρωματική παλέτα και εξαιρετική δομή στο στόμα.
Οι υπόλοιπες -σημαντικές- λευκές οινοποιήσιμες ποικιλίες του ευρωπαϊκού αμπελώνα εν συντομία
Αηδάνι:
λευκό σταφύλι με λουλουδάτα αρώματα που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη και τα νησιά του Αιγαίου.
Αθήρι:
λευκό σταφύλι ευρέως διαδεδομένο στα νησιά του νότιου Αιγαίου και τη Χαλκιδική. Τα κρασιά του εμφανίζονται με λεπτό άρωμα λεμονιού και πλούτο γεύσης.
Aligoté:
από το λευκό βουργουνδέζικο σταφύλι φτιάχνονται όμορφα ζωηρά κρασιά, που οι Γάλλοι αναμειγνύουν με cassis (λικέρ από μαύρα φραγκοστάφυλα) για την παρασκευή του αγαπημένου τους kir.
Βηλάνα:
παλιά κρητική ποικιλία. Ένα ευαίσθητο λευκό σταφύλι που όταν καλλιεργείται με φροντίδα και... μετριοπάθεια στις αποδόσεις δίνει ευχάριστα κρασιά με λουλουδένια και φρουτώδη αρώματα.
Gewurztraminer:
ένα από τα πιο αρωματικά λευκά σταφύλια, με μύτη και γεύση που συχνά θυμίζουν ροδοπέταλα και grapefruit. Τα καλύτερα κρασιά του κατάγονται από την Αλσατία και τη Γερμανία.
Μαλαγουζιά:
φίνα λευκή ποικιλία που μας χαρίζει πλούσια και αρωματικά κρασιά.
Malvasia:
σταφύλι με καταγωγή από την αρχαία Ελλάδα. «Μαλβαζίας οίνος» ονομαζόταν το φημισμένο γλυκό κρασί που οι Ενετοί παρασκεύαζαν στη βενετοκρατούμενη Κρήτη και το εμπορευόταν. Σήμερα το όνομα Malvasia χρησιμοποιείται για πολλά σταφύλια στην Ιταλία και την Ιβηρική. Τα περισσότερα είναι λευκά, ορισμένα ελαφρώς ερυθρωπά.
Moνεμβασιά:
λευκό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Πάρο.
Μοσχάτο:
μεγάλη και διάσημη οικογένεια σταφυλιών που καλλιεργούνται με ποικίλα ονόματα σ' όλες σχεδόν τις αμπελουργικές χώρες. Μεγάλη και η ποικιλία των κρασιών που μας χαρίζουν, από παλαιωμένα γλυκά έως φρέσκα, φρουτώδη αφρώδη. Όλα τους όμως ξεχωρίζουν για το εντυπωσιακό τους άρωμα.
Ντεμπίνα:
λευκή και ηπειρώτισσα ποικιλία από τη Ζίτσα, στα Γιάννενα. Τα κρασιά της διακρίνονται για τη δροσιστική τους οξύτητα και τη φινέτσα των αρωμάτων που θυμίζουν πράσινο μήλο και αχλάδι. Η Ντεμπίνα εμφανίζει και αξιοσημείωτο δυναμικό για την παραγωγή αφρωδών κρασιών.
Palomino:
μαζί με το Pedro Ximenez είναι τα λευκά σταφύλια-κορμός στην παραγωγή των κρασιών Sherry. Με χαμηλή οξύτητα και πολλά σάκχαρα.
Ροδίτης:
κρασιά από Ροδίτη φτιάχνονται σχεδόν σ’ ολόκληρη την Ελλάδα με καλύτερα όμως αποτελέσματα στην ορεινή Πάτρα, τη Μακεδονία (Μεσημβρία, Πέλλα, Βερτίσκος, Χαλκιδική) και τη Θεσσαλία. Όταν κρατηθούν χαμηλές οι στρεμματικές αποδόσεις και προσεχθεί η οινοποίησή του, ο Ροδίτης μας δίνει ελαφριά και ευκολόπιοτα κρασιά που μοσχοβολούν φρέσκα εσπεριδοειδή, μήλα και αχλάδια.
Ρομπόλα:
λευκό σταφύλι από τις πιο κομψές ελληνικές ποικιλίες. Καλλιεργείται στην Κεφαλονιά και την Στερεά Ελλάδα. Τα κρασιά του εμφανίζουν φρεσκάδα και λεμονάτο χαρακτήρα.
Σαββατιανό:
το πιο διαδεδομένο σταφύλι του Ελληνικού αμπελώνα. Καλλιεργείται στην Αττική και σ’ ολόκληρη την Κεντρική Ελλάδα. Μαζί με τον Ροδίτη, είναι τα κύρια σταφύλια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της ρετσίνας.
Semillon:
συμμετέχει στα λευκά του Bordeaux και του Sauternes.
Sylvaner:
αν και καλύπτει το 7% μόνο του γερμανικού αμπελώνα, μας δίνει εξαιρετικά δείγματα ευκολόπιοτων, ευχάριστων, μαλακών, πλούσιων και βεβαίως αρωματικών λευκών κρασιών.
Trebbiano:
το λευκό σταφύλι της Κεντρικής Ιταλίας, γνωστό στη Γαλλία ως Ugni blanc. Δίνει λεπτά, ουδέτερα κρασιά.
Viognier:
σπάνιο αλλά αξιόλογο σταφύλι από την κοιλάδα του Ροδανού που δίνει αξιόλογα φίνα κρασιά. Καλλιεργείται με επιτυχία στα ζεστά κλίματα της Αυστραλίας, στην Καλιφόρνια, την Χιλή, την Αργεντινή και την Νότια Αφρική. Πρέπει πάντως να παραδεχτούμε ότι πουθενά δεν δίνει τα εξωτικά αρώματα που του επιφυλάσσει ο Γαλλικός νότος.
Viura (Macabeo):
χρησιμοποιείται στη λευκή Rioja δίνοντας καλή οξύτητα και φρούτο.
Οι υπόλοιπες σημαντικές ερυθρές οινοποιήσιμες ποικιλίες του ευρωπαϊκού αμπελώνα εν συντομία
Barbera:
ένα εξαίρετο ερυθρό σταφύλι του ιταλικού βορρά που αρχίζει να κατακτά τους ουρανίσκους μας. Δοκιμάστε τα φρέσκα, φρουτώδη κρασιά του και θα με θυμηθείτε.
Cabernet franc:
ένα από τα σταφύλια που συμμετέχουν στα χαρμάνια του Bordeaux. Δίνει και ωραιότατα ροζέ κρασιά.
Dolcetto:
υπεύθυνο για μαλακά, φρουτώδη ερυθρά κρασιά από το Piemonte, που όταν είναι νεαρά ξελογιάζουν με τη φρεσκάδα τους.
Gamay:
το σταφύλι του Beaujolais, από το οποίο φτιάχνονται τα γνωστά Nouveaux. Μας δίνει κόκκινα, ελαφρά, φρουτώδη κρασιά που πρέπει να απολαμβάνονται φρέσκα.
Grenache:
η ισπανική Garnacha. Από τα σταφύλια της φτιάχνονται αρκετά ενδιαφέροντα ροζέ κρασιά. Συμμετέχει επίσης στη σύνθεση του Chateauneuf-du-Pape και άλλων Côtes du Rhône.
Κοτσιφάλι:
ερυθρό κρητικό σταφύλι. Τα κρασιά του είναι υψηλόβαθμα, μαλακά και πικάντικα στη γεύση. Συνήθως οινοποιείται παρέα με τη Μαντηλαριά.
Κρασάτο:
ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Ραψάνη και συμμετέχει στη σύνθεση του κρασιού της.
Λημνιό:
ερυθρό σταφύλι, αυτόχθον της Λήμνου, με τις ρίζες του να φτάνουν στην αρχαιότητα. Δεν είναι άλλο από την Λημνία άμπελο που τα κρασιά της εξυμνούν ο Αριστοτέλης και άλλοι συγγραφείς. Σήμερα, εκτός από το νησί, καλλιεργείται στην Χαλκιδική και την Βόρεια Ελλάδα όπου παράγει πλούσια και με ευπρόσδεκτη οξύτητα ερυθρά κρασιά.
Λιάτικο:
ακραιφνώς κρητικό σταφύλι, από τις αρχαιότερες ελληνικές ποικιλίες. Ωριμάζει αρκετά πρώιμα μέσα στον Ιούλιο, εξ' ου και το όνομά του: Ιουλιάτικο-Λιάτικο. Ποικιλία με υψηλό δυναμικό, αναδεικνύει στο βέλτιστο τον ποιοτικό χαρακτήρα της όταν ωριμάζει αρκετά.
Μαντηλαριά:
ερυθρή αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία που κατοικοεδρεύει στα όμορφα νησιά μας: στην Πάρο, τη Ρόδο και την Κρήτη. Επειδή είναι κάπως... δύστροπη, οινοποιείται μαζί με άλλα σταφύλια που μειώνουν τον τραχύ της χαρακτήρα και προσθέτουν πιο φίνες νότες στα καθαρά γήινα αρώματά της (με τη Μονεμβασιά στην Πάρο και το Κοτσιφάλι στην Κρήτη).
Μαυροδάφνη:
το γνωστό αρωματικό σταφύλι που καλλιεργείται στον αμπελώνα της Πάτρας και της Κεφαλλονιάς. Η μεγαλύτερη ποσότητα χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ομώνυμου υψηλόβαθμου και παλαιωμένου ερυθρού γλυκού κρασιού.
Nebbiolo:
το ερυθρό σταφύλι του Piemonte, ένα από τα καλύτερα της Ιταλίας, υπεύθυνο για τα κρασιά Barolo και Barbaresco. Τα κρασιά του έχουν ένταση, πλούτο, ευγενή αρώματα όμως απαιτούν ικανό χρόνο παλαίωσης για να φτάσουν στο απόγειο της ποιότητάς τους.
Νεγκόσκα:
ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Γουμένισσα, δίπλα στο Ξινόμαυρο. Συμμετέχει στην ποικιλιακή σύνθεση του κρασιού της περιοχής προσφέροντας χρώμα, φρούτο, αλκοολικό τίτλο και μειώνοντας την οξύτητά του.
Σταυρωτό:
κόκκινο σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Ραψάνη και συμμετέχει στη σύνθεση του κρασιού της.
Sangiovese:
Το πιο διαδεδομένο ερυθρό σταφύλι της Ιταλίας, είναι διάσημο για τα κρασιά που δίνει στη Τοσκάνη (στο Chianti, το Montalcino, το Montepulciano). Τα κρασιά του εμφανίζουν μεγάλο εύρος χαρακτήρων. Βρίσκουμε πολλά φρέσκα, πορφυρόχρωμα με έντονο φρούτο στο άρωμά τους αλλά τα περισσότερα είναι παλαιωμένα, με πλούτο στο σώμα και τανίνες που έχουν μαλακώσει κατά τη μακρόχρονη ωρίμανση.
Tempranillo:
ερυθρό σταφύλι με χαρακτηριστική γεύση. Το φίνο σταφύλι της Rioja.
ΜΕΡΟΣ Β!
Εισαγωγή
Λευκή Οινοποίηση
Ερυθρή Οινοποίηση
Ροζέ Οινοποίηση
Ειδικές Οινοποιήσεις
Αφρώδεις Οίνοι
Γλυκείς Οίνοι
Οίνοι τύπου Nouveau
Αρωματισμένοι Οίνοι
Διάφορες μέθοδοι και τεχνικές
Skin contact
Κρυοεκχύλιση
Μικροοξυγόνωση
Παλαίωση
Το βαρέλι
Εμφιάλωση
Η οινοποιητική διαδικασία συνοπτικά
Εισαγωγή
Η οινοποίηση είναι μια φυσική διεργασία που πραγματοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Οινοποιώ σημαίνει μετατρέπω τα σταφύλια σε οίνο εφαρμόζοντας μια επιλεγμένη τεχνική. Πιο συγκεκριμένα, η τέχνη της οινοποίησης μπορεί να οριστεί ως η διαδικασία αφαίρεσης / εκχύλισης όλων των ποιοτικών στοιχείων που εμπεριέχει το σταφύλι, αλλά όχι εκείνων των ουσιών που θα είχαν αρνητικό αποτέλεσμα στην ποιότητα του κρασιού (όπως τουλάχιστον αυτή ορίζεται σε κάθε χρονική περίοδο).
Η οινοποίηση μαζί με το σταφύλι ορίζουν από κοινού την τελική ποιότητα του προϊόντος. Από ένα εξαιρετικό σταφύλι ένας μέτριος παραγωγός θα δημιουργήσει ένα μέτριο κρασί. Από ένα μέτριο σταφύλι ένας εξαιρετικός οινολόγος μπορεί να δημιουργήσει καλό αλλά ποτέ μεγάλο κρασί.
Στη συνέχεια θα περιγράψουμε αναλυτικά τη διαδικασία οινοποίησης των λευκών, των ερυθρών, των ροζέ (ερυθρωπών) οίνων , καθώς και τις ειδικές οινοποιήσεις για την παραγωγή: αφρωδών οίνων, γλυκών οίνων, οίνων τύπου nouveau, αρωματισμένων οίνων
Θα αναφερθούμε σε τρεις σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης: την skin contact, την κρυοεκχύλιση, την μικροοξυγόνωση
Στη συνέχεια θα ολοκληρώσουμε την περιγραφή της οινοποιητικής διαδικασίας με την ανάλυση: της παλαίωσης, της εμφιάλωσης
Λευκή οινοποίηση
Το πρώτο στάδιο της λευκής οινοποίησης είναι ο εκραγισμός, ο οποίος πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο. Αυτό το μηχάνημα αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιστρέφεται. Στο εσωτερικό του βρίσκεται ένας άξονας με πτερύγια που περιστρέφεται κι αυτός με αντίθετη όμως φορά. Εδώ οι ράγες διαχωρίζονται από τα κοτσάνια τους και περνούν από τις τρύπες του κυλίνδρου, ενώ τα κοτσάνια βγαίνουν από το αντίθετο άκρο και απομακρύνονται.
Στη συνέχεια οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου, οι οποίοι επίσης περιστρέφονται. Η ταχύτητα και η μεταξύ τους απόσταση ρυθμίζονται ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών και το βαθμό ωριμότητάς τους. Έτσι ενώ σπάζουν οι φλοιοί αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών που θα πρόσθετε στυφή γεύση στο κρασί. Με την σύνθλιψη των ραγών, απελευθερώνεται μέρος του χυμού τους. Οι ζύμες του φλοιού έρχονται σε επαφή με τον ίδιο το χυμό.
Η σταφυλομάζα που παραλαμβάνεται μ' αυτόν τον τρόπο οδηγείται για πίεση. Ένα σύγχρονο πνευματικό πιεστήριο παρέχει ήπια μεταχείριση στο σταφύλι. Η λειτουργία του βασίζεται στο γέμισμα φούσκας που βρίσκεται στο εσωτερικό του, με αέρα ή υγρό. Η σταφυλομάζα πιέζεται κατ' αυτόν τον τρόπο στα εσωτερικά τοιχώματα του κυλίνδρου και έτσι εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού (υπάρχουν βέβαια και άλλοι τύποι πιεστηρίων, όπως αυτά με βίδα κ.ά.).
Στη συνέχεια απομακρύνονται τα στέμφυλα και ο χυμός οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται για κάποιο χρονικό διάστημα (συνήθως μία νύχτα περίπου). Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης, κατά την οποία το ήδη ψυγμένο γλεύκος διαυγάζεται. Η διαύγαση επιτυγχάνεται από μόνη της με την κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο μούστο και γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένα γλεύκη έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις.
Ο καθαρός πλέον χυμός μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Φτάσαμε λοιπόν στο κρίσιμο σημείο της οινοποίησης, τη διαδικασία δηλαδή μετατροπής του φρέσκου χυμού σταφυλιών (γλεύκους) σε κρασί.
Αυτή προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Η κυριότερη δουλειά των ζυμών είναι να μετατρέψουν το γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα τα σάκχαρά του, σε αλκοόλη.
Εναλλακτικά χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες με τις οποίες εμβολιάζεται το γλεύκος, προκειμένου να υπάρχει καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης και των επιθυμητών χαρακτηριστικών του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν γίνει προσθήκη ζυμών από τον παραγωγό η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική, ενώ αλλιώς ελεγχόμενη.
Παρατηρούμε ακόμη ότι κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται η θερμοκρασία του γλεύκους. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ζύμες παράγουν ενέργεια. Στη λευκή οινοποίηση η δεξαμενή ψύχεται έτσι ώστε ηθερμοκρασία της ζύμωσης να κυμαίνεται στους 18 οC, αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωμάτων με χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα.
Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει μετατραπεί σε αλκοόλη, το κρασί μεταγγίζεται στις δεξαμενές αποθήκευσης.
Ερυθρή οινοποίηση
Το πρώτο στάδιο και της ερυθρής οινοποίησης είναι ο εκραγισμό που πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο. Αυτό αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιστρέφεται. Στο εσωτερικό του βρίσκεται ένας άξονας με πτερύγια που περιστρέφεται κι αυτός με αντίθετη όμως φορά. Εδώ οι ράγες διαχωρίζονται από τα κοτσάνια τους και περνούν από τις τρύπες του κυλίνδρου, ενώ τα κοτσάνια βγαίνουν από το αντίθετο άκρο και απομακρύνονται.
Στη συνέχεια οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου, οι οποίοι επίσης περιστρέφονται. Η ταχύτητα και η μεταξύ τους απόσταση ρυθμίζονται ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών και το βαθμό ωριμότητάς τους. Έτσι ενώ σπάζουν οι φλοιοί αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών που θα πρόσθετε στυφή γεύση στο κρασί. Με την σύνθλιψη των ραγών, απελευθερώνεται ο χυμός τους και όλος ο σταφυλοπολτός που δημιουργείται μεταφέρεται με τη βοήθεια μιας αντλίας στις ανοξείδωτες δεξαμενές.
Φτάσαμε λοιπόν στο κρίσιμο σημείο της οινοποίησης, την αλκοολική ζύμωση, τη διαδικασία δηλαδή μετατροπής του φρέσκου χυμού σταφυλιών (γλεύκους) σε κρασί.
Αυτή προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Εναλλακτικά χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες με τις οποίες εμβολιάζεται το γλεύκος, προκειμένου να υπάρχει καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης και των επιθυμητών χαρακτηριστικών του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν γίνει προσθήκη ζυμών από τον παραγωγό η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική, ενώ αλλιώς ελεγχόμενη.
Η κυριότερη δουλειά των ζυμών είναι να μετατρέψουν το γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα τα σάκχαρά του, σε αλκοόλη. Ταυτόχρονα απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί φυσαλίδες. Αυτές ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαμενών όπου σχηματίζουν πυκνό «καπέλο».
Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι οι ερυθρές χρωστικές ουσίες στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού. Μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Γι αυτό, τραβάμε το χυμό από τον πυθμένα της δεξαμενής και τον ανακυκλώνουμε από την κορυφή της. Με αυτόν τον τρόπο, ή και άλλους, διαβρέχουμε τα στέμφυλα. Ρυθμίζοντας λοιπόν το χρόνο αυτής της διαδικασίας που ονομάζεται εκχύλιση, έχουμε το επιθυμητό χρώμα.
Στα ερυθρά κρασιά ο χρόνος εκχύλισης μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες μέρες έως και αρκετές εβδομάδες.
Παρατηρούμε ακόμη ότι κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται η θερμοκρασία του γλεύκους. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ζύμες παράγουν ενέργεια. Σκοπός μας είναι να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία ζύμωσης στο όριο των 25–28 οC που είναι ιδανική για την παραγωγή των ερυθρών οίνων, καθώς μας επιτρέπει να παραλάβουμε τα συστατικά που διαφοροποιούν τη γεύση των κόκκινων κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους. Ψύχουμε λοιπόν τις δεξαμενές. Τις περιλούζουμε με κρύο νερό ή εμβαπτίζουμε στο εσωτερικό τους ψυκτικά στοιχεία.
Μόλις ο χυμός μας αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή (η πίεση των φλοιών στο πιεστήριο δίνει το λεγόμενο «κρασί πίεσης», που είναι κατά κανόνα χαμηλότερης ποιότητας, αν και κάποτε μέρος του χρησιμοποιείται για ανάμιξη με το κρασί πρώτης ποιότητας).
Εδώ, ή αργότερα, ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύμωση και μπορεί να εκδηλωθεί μία δεύτερη, ημηλογαλακτική. Αυτή ονομάζεται ζύμωση αν και προκαλείται από βακτήρια, σε αντίθεση με την αλκοολική ζύμωση που πραγματοποιείται από τις ζυμομύκητες. Είναι δε τόσο σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, συχνά προσπαθούμε να την προκαλέσουμε. Σ' αυτή τη φάση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.
Ροζέ (ερυθρωπή) οινοποίηση
Τα ροζέ κρασιά παράγονται όπως και τα λευκά με μοναδική διαφορά την σύντομη επαφή του χυμού με τα στέμφυλα ούτως ώστε να αποκτήσει ένα απαλό ροζέ και όχι ένα σκούρο ερυθρό χρώμα.
Η ανάμιξη λευκού και ερυθρού οίνου για την παραγωγή ροζέ, δεν επιτρέπεται σε καμιά περίπτωση (με εξαίρεση την παραγωγή της Σαμπάνιας).
Ειδικές οινοποιήσεις
Αφρώδεις οίνοι
Χαρακτηριστικό γνώρισμα των οίνων της κατηγορίας αυτής είναι η παραγωγή αφρού, που προκαλείται κατά το άνοιγμα της φιάλης από την έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα προέρχεται είτε από την αλκοολική ζύμωση, είτε προστίθεται στον οίνο κατά την εμφιάλωση. Έτσι οι οίνοι διακρίνονται σε φυσικούς αφρώδεις και τεχνητούς αφρώδεις οίνους, αντίστοιχα.
Στην κατηγορία των φυσικών αφρωδών οίνων ανήκουν:
Η Σαμπάνια (Champagne)
Οι αφρώδεις οίνοι που παρασκευάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο της Σαμπάνιας (méthode champanoise).
Οι αφρώδεις οίνοι που παράγονται σε κλειστές δεξαμενές (cuve close).
Οι αφρώδεις οίνοι Asti spumante (ή άλλα κρασιά τέτοιου τύπου)
Οι ημιαφρώδεις οίνοι (vins pétillants).
Για την παραγωγή της Σαμπάνιας (Champagne) και των αφρωδών οίνων που παρασκευάζονται με της μέθοδο της Καμπάνιας (méthode champanoise), ακολουθείται, σε πολύ γενικές γραμμές, η εξής διαδικασία:
Μετά την πρώτη ζύμωση και την παραγωγή του «οίνου βάσης», που γίνεται μέσα σε δεξαμενή, ακολουθεί εμφιάλωση του οίνου και προσθήκη σακχάρων καθώς και ζυμών (Saccharomyces bayanus). Έτσι ακολουθεί μια δεύτερη ζύμωση μέσα στη φιάλη οπότε και παράγεται το διοξείδιο του άνθρακα.
Στους αφρώδεις οίνους που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της «cuve close» η παραγωγή του «οίνου βάσης» η προσθήκη σακχάρων και η δεύτερη ζύμωση για την παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα γίνεται εκ των προτέρων μέσα σε κλειστή δεξαμενή και ακολουθεί η εμφιάλωση.
Στην κατηγορία των τεχνητών αφρωδών οίνων ανήκουν:
Οι αεριούχοι οίνοι (vins gazéifiés)
Οι ημιαεριούχοι οίνοι (vins semi- gazéifiés)
Γλυκείς οίνοι
Γλυκείς οίνοι ονομάζονται εκείνοι στους οποίους η αλκοολική ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε και άφησε αζύμωτη μια ποσότητα σακχάρων. Ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων σακχάρων, οι οίνοι αυτοί διακρίνονται σε:
ημίξηρους (demisec), όταν περιέχουν σάκχαρα από 2-18 g/L,
ημίγλυκους (demi-doux), όταν περιέχουν σάκχαρα 14-40 g/L
γλυκούς (doux) όταν περιέχουν σάκχαρα πάνω από 40 g/L
Σε γενικές γραμμές, η διαδικασία παραγωγής γλυκών οίνων είναι ίδια με την ερυθρή και λευκή οινοποίηση μέχρι το στάδιο διακοπής της ζύμωσης. Η διακοπή της ζύμωσης γίνεται είτε μόνη της, λόγω σχηματισμού υψηλής ποσότητας αλκοόλης (πάνω από 14% vol), και προκύπτουν οίνοι φυσικώς γλυκοί, είτε με την εφαρμογή διαφόρων τεχνικών, όπως προσθήκη οινοπνεύματος (αλκοόλης 96% vol) και προκύπτουν οίνοι γλυκοί φυσικοί.
Υπάρχουν, ωστόσο, διάφοροι τρόποι, φυσικοί, τεχνητοί ή συνδυασμοί αυτών, με τους οποίους πετυχαίνεται συμπύκνωση των σακχάρων ή / και των οξέων του σταφυλιού για την παραγωγή γλυκών κρασιών, προς βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Μερικοί από τους γνωστότερους είναι:
η υπερωρίμαση του σταφυλιού πάνω στο αμπέλι (υπερώριμος τρύγος), που γίνεται κάτω από κατάλληλες κλιματικές συνθήκες και για ορισμένες ποικιλίες αμπέλου
το λιάσιμο των σταφυλιών, μια τεχνική πολύ προσφιλής στην Ελλάδα, που χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, για την παραγωγή γλυκών κρασιών της Σάμου και της Σαντορίνης
η ευγενής σήψη (noble rot), διαδικασία κατά την οποία ο μύκητας Botrytis Cinerea, κάτω από συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες, προσβάλει τις ρόγες του σταφυλιού, συρρικνώνοντάς και αφυδατώνοντάς τις, με αποτέλεσμα τη συμπύκνωση σακχάρων και οξέων και την παραγωγή πλούσιων και υπερσυμπυκνωμένων γλυκών κρασιών (Sauternes–Γαλλία, Tokaji Aszu–Ουγγαρία, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese -Αυστρία, Γερμανία κ.ά.)
Οίνοι τύπου nouveau
Τα κρασιά που χαρακτηρίζονται ως «nouveau» ή «primeur» έχουν ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά, παράγονται συνήθως με συγκεκριμένη μέθοδο οινοποίησης (macération carbonique) και προορίζονται να καταναλωθούν σύντομα, ή σχετικά σύντομα, συνήθως εντός των επόμενων έξι μηνών από την εμφάνισή τους στην αγορά.
Τα γνωστότερα εξ αυτών είναι τα γαλλικά Beaujolais nouveau, που παράγονται στην ομώνυμη περιοχή της ευρύτερης περιοχής της Βουργουνδίας και κυκλοφορούν στην παγκόσμια οινική αγορά την τρίτη Πέμπτη κάθε Νοεμβρίου. Τα αρώματά τους, που αποτελούν και το σημαντικότερό τους προσόν, είναι εκρηκτικά θυμίζουν κεράσι και μπανάνα. Είναι δε μαλακά και ευκολόπιοτα κρασιά, με ελάχιστες τανίνες. Ο αρωματικός και γευστικός αυτός χαρακτήρας προέρχεται από τον ο τρόπο οινοποίησής τους, την ανθρακική εκχύλιση.
Κατά την κλασική ανθρακική εκχύλιση (macération carbonique), τα τσαμπιά των σταφυλιών μπαίνουν ολόκληρα σε δεξαμενές που κλείνουν ερμητικά και πολλές φορές περιέχουν ήδη διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση αρχίζει έτσι μέσα στη ρόγα (ενδοκυτταρική), που διογκώνεται («σκάει») με αποτέλεσμα το χρώμα του κρασιού να εμπλουτίζεται με χρωστικές και από το εσωτερικό, όχι μόνο τη φλούδα της ρόγας (μοβ ανταύγειες) και να αποκτιέται ο προαναφερόμενος αρωματικός και γευστικός, ελάχιστα, έως καθόλου, τανικός χαρακτήρας. Μετά από μία εβδομάδα (περίπου), συλλέγεται ο ελαφρά ζυμωμένος χυμός, ακολουθεί συμπίεση των σταφυλιών συνεχίζεται, μέχρι την ολοκλήρωσή της, η ζύμωση, ώστε ο χυμός να γίνει κρασί. Η μέθοδος αυτή, με διάφορες παραλλαγές εφαρμόζεται σε διάφορες περιοχές του κόσμου και στην Ελλάδα, ως κλασική ανθρακική εκχύλιση ή ως ημιανθρακική εκχύλιση (macération demi-carbonique).
Αρωματισμένοι οίνοι
Οι αρωματισμένοι οίνοι είναι οίνοι γλυκοί διαφόρων τύπων στους οποίους έχουν προστεθεί φυσικές αρωματικές ουσίες φυτικής προέλευσης, σε αναλογίες μη επιβλαβείς για την υγεία του καταναλωτή.
Η περιεκτικότητα των αρωματισμένων οίνων σε αλκοόλη κυμαίνεται από 15 έως 18% vol, όταν πρόκειται για οίνους που διεγείρουν την όρεξη (apéritifs) και από 18 έως 23% vol, όταν πρόκειται για οίνους που διευκολύνουν την πέψη (digestifs). Ως πιο αντιπροσωπευτικός τύπος αρωματικών οίνων θεωρείται ο οίνος βερμούτ.
Διάφορες μέθοδοι και τεχνικές
Όπως ήδη αναφέρθηκε, διαφορετική μέθοδος οινοποίησης ακολουθείται για την παραγωγή λευκών, ερυθρών ή ροζέ οίνων. Πολλοί ωστόσο είναι οι πειραματισμοί και οι νέες, βελτιωτικές μέθοδοι και τεχνικές που προτείνονται και εφαρμόζονται, κατά καιρούς, από τους οινολόγους του κόσμου, που εκμεταλλεύονται την επιστήμη και την τεχνολογία, με ποικίλα αποτελέσματα. Μερικές από αυτές παραμένουν εν χρήσει σε περιορισμένο αριθμό παραγωγών ή περιοχών, ενώ άλλες υιοθετούνται ευρύτερα και καθιερώνονται, κερδίζοντας την εμπιστοσύνη όλο και περισσότερων παραγωγών και των οινολόγων τους.
Τρεις από αυτές είναι η τεχνική που είναι γνωστή ως skin contact, η κρυοεκχύλιση και η μικροοξυγόνωση.
Skin contact
Στην παραγωγή των λευκών κρασιών, σε γενικές γραμμές, επιδιώκεται ο χωρισμός των φλοιών από το χυμό, αφού όχι μόνο δεν είναι επιθυμητή η εκχύλιση χρωστικών, αλλά αποφεύγεται συστηματικά η προσρόφηση από αυτούς διαφόρων μη επιθυμητών ενώσεων, που θα κάνουν το κρασί τραχύ, πικρό κ.ά..
Υπάρχουν, ωστόσο, αρωματικά και γευστικά στοιχεία που βρίσκονται κάτω από το φλοιό και ελευθερώνονται στο σταφυλοχυμό μετά από μια, σχετικά σύντομη, επαφή με το φλοιό (skin contact). Η επαφή αυτή γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, οι οποίες, σε μεγάλο βαθμό, διασφαλίζουν την αποφυγή ανάπτυξης των μη επιθυμητών αρωμάτων που προαναφέρθηκαν. Η πρακτική αυτή και ανάλογα αποτελέσματά, μπορούν να επιτευχθούν και με άλλους τρόπους.
Κρυοεκχύλιση
Με αυτήν την τεχνική, ή την προζυμωτική (κρυο)εκχύλιση, όπως μπορεί να λέγεται, σωστότερα ίσως, αφού πρόκειται για μια διαδικασία που προηγείται της αλκοολικής ζύμωσης, ο σταφυλοπολτός ερυθρών σταφυλιών ψύχεται, για κάποιο χρονικό διάστημα (λίγων συνήθως ημερών), με σκοπό την ενίσχυση του χρώματος, αλλά και των αρωμάτων και της γεύσης του κρασιού που θα παραχθεί. Αυτό πετυχαίνεται με την εκχύλιση υδροδιαλυτών ουσιών, απουσία αλκοόλ, αφού η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει. Για την αποφυγή μάλιστα της έναρξής της, εκτός από τη σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, χρησιμοποιείται και ενδεδειγμένη και ελεγχόμενη ποσότητα SO2.
Μικροοξυγόνωση
Παρόλο που το οξυγόνο αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους εχθρούς του κρασιού, χρησιμοποιείται ελεγχόμενα σε διάφορα στάδια της οινοποίησης. Μια τεχνική ελεγχόμενης χρήσης οξυγόνου, που συνεχώς κερδίζει οπαδούς, λέγεται μικροοξυγόνωση και έχει παρόμοια λογική με την εισχώρηση οξυγόνου από τους πόρους του βαρελιού, κατά την ωρίμαση του κρασιού μέσα σε αυτό. Πρόκειται λοιπόν για ένα σύστημα «εμπλουτισμού» του ερυθρού κρασιού με μικρές και απόλυτα ελεγχόμενες ποσότητες οξυγόνου, με σκοπό, ανάμεσα σε άλλα, τη βελτίωση της χρωματικής του σταθερότητας, της αρωματικής και γευστικής του εικόνας, μετριάζοντας ανεπιθύμητα αρώματα (όπως, για παράδειγμα, τα χορτώδη, που μπορεί να οφείλονται σε ελλιπή ωριμότητα της πρώτης ύλης), αλλάζοντας τη πολυφαινολική του σύσταση, «μαλακώνοντας» τη γεύση του κ.ά.
Παλαίωση
Το φρέσκο κρασί που μόλις παράχθηκε, συχνά δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του είναι πολύ τονισμένη και οι τανίνες του (του ερυθρού) επιθετικές. Με την πάροδο του χρόνου, το κρασί θα ωριμάσει και θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών.
Διακρίνουμε την «οξειδωτική παλαίωση» που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι, με την παρουσία οξυγόνου που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του, κατά την οποία το κρασί «μαλακώνει» σε γεύση ενώ διαλύει ταυτόχρονα ουσίες από το ξύλο (προσλαμβάνοντάς τις) και την «αναγωγική παλαίωση», που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη (παλαίωση σε περιβάλλον απουσίας οξυγόνου), το στάδιο όπου το κρασί αναπτύσσει, εκτός των άλλων, αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα.
Η παλαίωση του κρασιού αποτελούν μια σπουδαία και ενδιαφέρουσα διαδικασία, κατά την οποία υφίστανται μεταβολή στο χρώμα, στην οσμή και στη γεύση του οίνου μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και μέχρι την κατανάλωση του. Ο οίνος χάνει τη «σκληρότητα» του και γίνεται «απαλός» στη γεύση, χάνει την οσμή της «ζύμης» και αποκτά μια ευωδία που με την πάροδο του χρόνου γίνεται περισσότερο σύνθετη (bouquet). Οι μεταβολές αυτές οφείλονται κυρίως σε βραδείες χημικές αντιδράσεις (οξειδώσεις, αναγωγές και εστεροποιήσεις) των συστατικών του οίνου οι οποίες πραγματοποιούνται κατά την παραμονή του στα δρύινα βαρέλια αλλά και στις φιάλες.
Η παλαίωση αφορά κυρίως τους ερυθρούς καθώς και λευκούς οίνους υψηλής ποιότητας. Η διάρκειά της ποικίλει, ανάλογα με το κρασί και αποσκοπεί πάντα στη βελτίωσή του. Επιπλέον, κατά την παλαίωση παρατηρείται μείωση της αλκοόλης, λόγω εξάτμισης, μείωση της οξύτητας, λόγω πτώσης αλάτων του τρυγικού οξέος και ίσως κάποια αύξηση της πτητικής οξύτητας, δηλαδή παραγωγή οξικού οξέος, λόγω δραστηριοποίησης των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης. Τέλος οι ερυθροί οίνοι αποκτούν έντονο κεραμιδί χρώμα, ενώ οι λευκοί έντονο κίτρινο (κεχριμπαρένιο) χρώμα.
Κατάλληλες συνθήκες παλαίωσης είναι θερμοκρασία 12-16oC και σχετική υγρασία 70-80%. Το κρασί, κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι, του οποίου η στάθμη πρέπει να συμπληρώνεται, καθώς μέρος του υγρού εξατμίζεται, ελέγχεται τακτικά.
Πρέπει, ωστόσο να σημειωθεί πως, σε γενικές γραμμές, τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Τα κρασιά που απαιτούν ωρίμαση και παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου είναι τα «μεγάλα» λευκά κρασιά και σημαντικό μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν ισχυρά όξινο ή / και τανικό χαρακτήρα.
Το βαρέλι
Ένα από τα πλέον συνδεδεμένα με το κρασί αντικείμενα είναι σίγουρα το βαρέλι. Ο κύριος ρόλος του είναι διπλός: προσδίδει στο κρασί αρώματα και γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο (οσμές βανίλιας, σοκολάτας, καφέ, ξηρών καρπών και βέβαια ξύλου), καπνιστό χαρακτήρα (από το «κάψιμο» που επιδέχεται το βαρέλι στο εσωτερικό του) και επιτρέπει στο οξυγόνο (που σχεδόν σε κάθε άλλη περίπτωση αποτελεί το νούμερο ένα εχθρό του κρασιού) να έρθει σε αργή, σταδιακή κι έτσι ελεγχόμενη επαφή με το κρασί, όπως εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού.
Είναι ευνόητο πως το είδος του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο το βαρέλι, το κάψιμό του και το μέγεθος των πόρων του διαμορφώνουν τόσο τα αποτελέσματα της παλαίωσης όσο και τη διάρκειά της.
Το ξύλο της βελανιδιάς (δρυς) είναι το καλύτερο και το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο. Η κυριότερη και γνωστότερη χώρα προέλευσης ξύλων για την παρασκευή βαρελιών είναι η Γαλλία. Αλλες χώρες είναι η Αμερική, η Ουγγαρία, η Σλοβενία , η Ρωσία κ.α.
Η ποιότητα του ξύλου του βαρελιού εξαρτάται κυρίως από: Το μέγεθος των πόρων του ξύλου
Το είδος και την ποσότητα των τανινών και των εκχυλισματικών (αρωματικών) ουσιών που περιέχονται
Το ρυθμό εκχύλισης - αποδέσμευσης των παραπάνω ουσιών στο κρασί.
Για την ωρίμαση του κρασιού χρειάζεται, κατά βάση, ξύλο με μικρό μέγεθος πόρων ώστε να υφίστανται φαινόμενα οξειδοαναγωγής μικρού βαθμού, ενώ αντίθετα τα αποστάγματα χρειάζονται ξύλο με μεγαλύτερο μέγεθος πόρων επειδή έχουν ανάγκη μεγαλύτερης οξυγόνωσης. Οι παραθαλάσσιες περιοχές δίνουν ξύλο με μεγαλύτερους πόρους σε αντίθεση με το ξύλο των ορεινών περιοχών.
Αλλοι δύο σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την παλαίωση είναι: το μέγεθος του βαρελιού, που όσο πιο μικρό είναι τόσο μεγαλύτερη επιφάνεια ξύλου έρχεται σε επαφή με το κρασί, αυξάνοντας ανάλογα τα αποτελέσματα της ωρίμασης (το πλέον σύνηθες μέγεθος είναι αυτό των 225 lt., που ονομάζεται «barrique») και η ηλικία του, αφού ένα καινούριο βαρέλι έχει να «δώσει» πολύ περισσότερες αρωματικές και γευστικές ουσίες από ένα παλιό. Γι αυτό το λόγο τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται είναι καινούρια ή το πολύ μιας ή δύο χρήσεων, αφού μετά έχουν πολύ λίγα έως τίποτα να προσδώσουν στο κρασί.
Εμφιάλωση
Το κρασί μετά από την παλαίωσή του (όταν αυτή πραγματοποιείται), προετοιμάζεται για την εμφιάλωση.
Η εμφιάλωση είναι μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματός με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και εγκιβωτισμού.
Αν και η κατεργασία του γυαλιού ήταν γνωστή από το 1500 π.Χ., μόνο μετά τον 17ο αιώνα άρχισε να χρησιμοποιείται η φιάλη για τη μεταφορά, τη διατήρηση και την αποθήκευσή του. Είναι η εποχή κατά την οποία ανακαλύφθηκε ο φελλός και οι ιδιαίτερες ιδιότητές του.
Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλιο είναι μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν στην τελική εμφάνιση, στο «ντύσιμο» του κρασιού.
Διαδικασίες πριν, κατά τη διάρκεια και μετά από την εμφιάλωση
Το γλεύκος περιέχει πλήθος από αιωρούμενα σωματίδια. Πολλά από αυτά καθιζάνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ενώ πολλά από αυτά παραμένουν σε αιώρηση και μετά το τέλος της ζύμωσης. Τέτοια σωματίδια είναι τα στερεά τμήματα του σταφυλιού, ζύμες, βακτηρίδια, κρύσταλλοι των τρυγικών αλάτων, διάφορα κολλοειδή κόμμεα, οξειδωμένες χρωστικές, μέταλλα κ.ά. Η παρουσία των περισσότερων από αυτά τα αιωρήματα γίνεται αισθητή με τη μορφή θολώματος. Έτσι πριν από την εμφιάλωση ο οίνος πρέπει να υποβληθεί σε ορισμένες κατεργασίες που έχουν σαν σκοπό την απομάκρυνση των διαφόρων αιωρούμενων σωματιδίων που προκαλούν θολώματα.
Οι κυριότερες κατεργασίες είναι η σταθεροποίηση, η διαύγαση με τη διαδικασία του κολλαρίσματος, το φιλτράρισμα
Σταθεροποίηση
Το τρυγικό οξύ είναι, μαζί με το μηλικό, το βασικό οξύ του σταφυλιού και του κρασιού. Κρασιά με υψηλά επίπεδα τρυγικού οξέος μπορούν να εμφανίσουν κρυστάλλους, που είναι ακίνδυνοι αλλά αντιαισθητικοί. Η ψύξη του κρασιού σε θερμοκρασίες υπό του μηδενός επιταχύνει τη δημιουργία αυτών των κρυστάλλων μέσα στη δεξαμενή και ελαττώνει τις πιθανότητες αυτοί να εμφανιστούν στη φιάλη μετά την εμφιάλωση.
Διαύγαση με κολλάρισμα
Υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών στο κρασί μπορούν να το κάνουν θολό λίγες εβδομάδες μετά την εμφιάλωση ενώ υψηλά επίπεδα τανινών δημιουργούν έντονα ιζήματα. Αυτές οι δύο ομάδες ουσιών είναι ηλεκτρικά φορτισμένες και μάλιστα έχουν αντίθετα φορτία. Πρόβλημα πρωτεϊνών μπορούν να έχουν κυρίως τα λευκά κρασιά ενώ υπερβολικών τανινών μόνο τα ερυθρά. Με το κολλάρισμα προσθέτουμε σε ένα κρασί που μπορεί να αναπτύξει ένα από τα δύο παραπάνω προβλήματα, αντίθετα φορτισμένη ουσία. Στα λευκά προσθέτουμε τανίνες για να αφαιρέσουμε πρωτεΐνες και στα ερυθρά προσθέτουμε πρωτεΐνες, όπως είναι το ασπράδι του αυγού. Μετά την διαύγαση δημιουργείται ίζημα που αφαιρείται με μετάγγιση.
Φιλτράρισμα
Το πέρασμα του κρασιού από ένα φίλτρο, το βοηθά στο να μείνει διαυγές στη φιάλη αλλά και το σταθεροποιεί, αφαιρώντας σωματίδια, βακτήρια, ζυμομύκητες. Αρκετοί οινοπαραγωγοί πάντως εμφιαλώνουν τα κρασιά τους αφιλτράριστα γιατί το φιλτράρισμα μπορεί να αφαιρέσει σώμα και αρωματικές ουσίες από ένα κρασί, αν και η λογική χρήση του αφήνει το κρασί σχεδόν ανέπαφο.
Πριν την εμφιάλωση πραγματοποιείται και η τελευταία προσθήκη διοξειδίου του θείου.
Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών ένα σύστημα γεμίσματός τους με κρασί Ø ένα πωματιστικό μηχάνημα ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και ένα σύστημα εγκιβωτισμού.
Μετά την εμφιάλωση έχουμε το κρασί στην τελική του μορφή. Το προϊόν μπορεί να βγει στην αγορά μέσα σε λίγες ημέρες ή μπορεί να φυλαχτεί στα κελάρια του οινοποιείου, των εμπόρων, εστιατόρων κλπ., ή των τελικών καταναλωτών για περαιτέρω παλαίωση.
Η οινοποιητική διαδικασία συνοπτικά
Συνοπτικά, τα διάφορα στάδια της διαδικασίας που ονομάζεται γενικά οινοποίηση είναι τα εξής:
Αποβοστρύχωση
Το στάδιο του διαχωρισμού των ραγών από τα κοτσάνια τους που πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο. Αποσκοπεί στην απομάκρυνση -από τα πρώτα στάδια της οινοποίησης- των πράσινων τμημάτων του τσαμπιού τα οποία έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κακής ποιότητας (στυφές) τανίνες.
Σύνθλιψη σταφυλιών
Το σπάσιμο των σταφυλιών που πραγματοποιείται καθώς οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου και σπάνε. Διευκολύνει την απελευθέρωση του χυμού.
Προσθήκη διοξειδίου του θείου
Το SO2 προσφέρει προστασία κατά της οξείδωσης και των βλαβερών μικροοργανισμών. Η πρώτη προσθήκη γίνεται με παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο ενώ η τελευταία στην εμφιάλωση. Μεταξύ των δύο άκρων μπορεί να έχουμε αρκετές προσθήκες που εξασφαλίζουν την παρουσία ικανής ποσότητας SO2.
Πίεση
Αν και το σπάσιμο των σταφυλιών απελευθερώνει ένα σημαντικό ποσοστό του χυμού, η πίεση των σταφυλιών σε πιεστήριο ολοκληρώνει την αποχύμωση.
Γλεύκος
Γλεύκος ή μούστος σταφυλιών είναι το υγρό που λαμβάνεται φυσικά ή με φυσικές επεξεργασίες από νωπά σταφύλια (όπου νωπά σταφύλια, ο καρπός της αμπέλου που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση). Οι συγκεντρώσεις σακχάρων και οξέων στο γλεύκος είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες, αφού η περιεκτικότητα σε σάκχαρα έχει άμεση σχέση με τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού που θα προκύψει, ενώ οι συγκεντρώσεις των οξέων και της αλκοόλης επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη συντήρηση των οίνων.
Χημική σύσταση του γλεύκους
Νερό: 70-80% Ο βασικός διαλύτης που φιλοξενεί διαλυμένες ή σε αιώρηση τις ουσίες του γλεύκους.
Σάκχαρα:12-30% Τα κύρια σάκχαρα του γλεύκους είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Η αναλογία τους στο γλεύκος ώριμων σταφυλιών είναι περίπου 1:1. Στα γλεύκη από λιγότερο ώριμα σταφύλια υπερτερεί η γλυκόζη, ενώ σε αυτά από υπερώριμα σταφύλια η φρουκτόζη βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία.
Οργανικά οξέα: 4-12 g/L Τα κυριότερα οξέα του γλεύκους είναι το τρυγικό, το μηλικό, το κιτρικό.
Φαινολικές ουσίες: Ανθοκυάνες (κόκκινο χρώμα), φλαβόνες (υποκίτρινο χρώμα), τανίνες (στυφή γεύση) κ.ά.
Αζωτούχες ουσίες: Πρωτεΐνες, αμινοξέα
Αρωματικές ουσίες: Αλκοόλες, εστέρες, αλδεΰδες, κετόνες, τερπενικές ενώσεις
Βιταμίνες: Β1, Β2, Β3, Β4, Β5, Β6, Β12, C
Ανόργανα συστατικά: 2-4 g/L
Αλατα κυρίως των μεταλλικών στοιχείων καλίου, νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου, χαλκού κ.ά. με ανόργανα και οργανικά οξέα.
Απολάσπωση
Είναι η διαδικασία διαύγασης του γλεύκους. Η διαύγαση επιτυγχάνεται με ψύξη και κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο γλεύκος. Γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών.
Αλκοολική ζύμωση
Αποτελώντας τη βασική αντίδραση της οινοποίησης, η αλκοολική ζύμωση είναι ένα σύνθετο βιοχημικό φαινόμενο με βασικό άξονα εξέλιξης τη μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα διαμέσου του μεταβολισμού μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών.
C6H12O6 (σάκχαρα) + Ζύμες = 2C2H5OH (αιθανόλη) + 2CO2 (διοξείδιο του άνθρακα)
Η αλκοολική ζύμωση, είναι ένα εξαιρετικά σύνθετο φαινόμενο και γιατί εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα παράγονται ή μεταβαίνουν μέσω φαινομένων εκχύλισης, στη μάζα της αιθανόλης, δεκάδες άλλες ουσίες, που προσδίδουν στο κρασί ιδιαίτερο άρωμα και χαρακτηριστική γεύση. Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σε συνδυασμό με την αύξηση της θερμοκρασίας, κάνει το γλεύκος να φαίνεται ότι βράζει.
Ζύμες
Το 80% του πληθυσμού των ζυμών της αλκοολικής ζύμωσης αποτελείται από σακχαρομύκητες (Sacharomyces cerevisiae). Οι ζύμες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα και μεταφέρονται στη συνέχεια στο σταφύλι. Ο πληθυσμός τους κάθε χρόνο εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες, ενώ όταν βρεθούν στο γλεύκος πολλαπλασιάζονται με εξαιρετικά μεγάλο ρυθμό. Είναι σχετικά ευαίσθητοι οργανισμοί. Θερμοκρασίες κάτω των 5oC τους οδηγούν σε νάρκη ενώ αν υπάρξουν σε πάνω από τους 35 oC πεθαίνουν. Στο ίδιο αποτέλεσμα οδηγεί και μικρή πρόσθεση διοξειδίου του θείου, το βασικό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού.
Θερμοκρασία ζύμωσης
Τα λευκά κρασιά ζυμώνουν σε θερμοκρασίες 15oC έως 20oC, ένα πολύ σημαντικό σημείο στην παραγωγή ποιοτικών λευκών κρασιών διότι υψηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν σε κάψιμο των αρωμάτων. Τα ερυθρά ζυμώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (25-30oC) διότι αφενός ο αρωματικός τους χαρακτήρας δεν είναι τόσο ευπαθής όσο των λευκών αλλά αφετέρου και για να πετύχουμε καλύτερη εκχύλιση χρώματος (και άλλων ουσιών), από τους φλοιούς του σταφυλιού, που περιέχουν το συντριπτικά μεγαλύτερο μέρος των χρωστικών του.
Εκχύλιση
Η διαδικασία «μεταφοράς» των ερυθρών χρωστικών ουσιών του φλοιού του σταφυλιού στο γλεύκος. Καθώς αυτές βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού, μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Η διαδικασία της εκχύλισης μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες μέρες έως και αρκετές εβδομάδες.
Μηλογαλακτική ζύμωση
Πραγματοποιείται ταυτόχρονα με την αλκοολική ζύμωση ή μετά το πέρας της, από βακτήρια όχι από μύκητες. Αυτά μετατρέπουν το αρκετά επιθετικό μηλικό οξύ που βρίσκεται στα σταφύλια και στο κρασί, στο πολύ πιο μαλακό γαλακτικό οξύ, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.
Μετάγγιση
Μετά το πέρας των ζυμώσεων, στο κάτω μέρος της δεξαμενής ή του βαρελιού δημιουργείται ένα ίζημα, κυρίως από τα νεκρά κύτταρα των ζυμών αλλά και από στερεά υπολείμματα των σταφυλιών. Η μετάγγιση είναι αφαίρεση του καθαρού κρασιού από πάνω και η τοποθέτηση του σε ένα άλλο, καθαρό δοχείο. Η μετάγγιση βοηθά στην επίτευξη καλύτερης διαύγειας στο κρασί αλλά και η σύντομη επαφή με το οξυγόνο επηρεάζει θετικά το κρασί.
Ωρίμαση - παλαίωση
Η ωρίμαση του κρασιού μπορεί να γίνει είτε σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε σε βαρέλια, κυρίως δρύινα. Η ανοξείδωτη δεξαμενή δεν επηρεάζει τον χαρακτήρα του κρασιού γιατί δεν προσδίδει αρώματα αλλά και δεν επιτρέπει την επαφή του με το οξυγόνο. Αντίθετα, τα βαρέλια και επηρεάζουν τα αρώματα του κρασιού αλλά και το πορώδες υλικό επιτρέπει επαφή με το οξυγόνο άρα και πιο γρήγορη ωρίμαση. Όσο πιο μικρό και όσο πιο νέο ένα βαρέλι τόσο πιο έντονα είναι τα αρώματα δρυός που παίρνει το κρασί και τόσο πιο γρήγορη η εξέλιξη του. Ο χρόνος παλαίωσης μπορεί να κυμαίνεται από λίγες εβδομάδες σε αρκετά χρόνια.
Εμφιάλωση
Με την εμφιάλωση έχουμε το κρασί στην τελική του μορφή
Το Chardonnay είναι πιθανότατα η πιο γνωστή λευκή ποικιλία οιναμπέλου στον κόσμο. Στις βόρειες αμπελουργικές επαρχίες της Γαλλίας είναι υπεύθυνο για την παραγωγή κορυφαίων, μοναδικών κρασιών. Στην Καμπανία είναι η λευκή ποικιλία που συμμετέχει στην παραγωγή της σαμπάνιας. Στη Βουργουνδία μας δίνει τα μεγάλα λευκά κρασιά του Meursault και του Montrachet (Cote d'Or) , του Pouilly-Fuisse; (Macon) και βεβαίως του Chablis.Το Sauvignon Blanc είναι μία εκλεκτή γαλλική ποικιλία που μας δίνει ορισμένα από τα πιο δημοφιλή και τα πλέον εξαιρετικά ξηρά λευκά κρασιά της υφηλίου.Το Riesling είναι μία γερμανική ποικιλία που, για αρκετούς γνώστες, θεωρείται ως η πιο φίνα του πλανήτη. Καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις στη Γερμανία και την Αυστρία αλλά και στην Αλσατία της Γαλλίας. Επειδή ως ποικιλία συμπαθεί τα σχετικά ψυχρά κλίματα οι φυτεύσεις στον ευρωπαϊκό νότο είναι περιορισμένες. Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτή η ποικιλία μπορεί να δώσει λευκά κρασιά με τη μεγαλύτερη δυνατότητα παλαίωσης.Το Cabernet Sauvignon, είναι η πιο ονομαστή ερυθρή ποικιλία στον κόσμο για την παραγωγή εκλεκτών ερυθρών κρασιών που αντέχουν δεκαετίες παλαίωσης μέσα στην φιάλη. Από πλευράς δημοτικότητας, μπορεί να χαρακτηριστεί ως το ερυθρό Chardonnay.Το Merlot είναι ένα ακόμη ερυθρό σταφύλι γαλλικής καταγωγής. Προέρχεται κι αυτό από την περιοχή του Bordeaux όπου εδώ και δεκαετίες συνδυάζεται τακτικά με το Cabernet Sauvignon ενώ κυριαρχεί στη δεξιά όχθη του Gironde και στις ζώνες του St-Emilion και του Pomerol. Από εκεί μεταφυτεύτηκε σε πολλές περιοχές της ανατολικής, της κεντρικής και της νότιας Ευρώπης και στις χώρες του Νέου αμπελο-οινικού κόσμου.Το Syrah κατάγεται από την κοιλάδα του Ροδανού, όπου συμμετέχει στη σύνθεση των φημισμένων Crozes-Hermitage, Côte Rôtie, St-Joseph. Θαυμάσιων ερυθρών κρασιών με εξαιρετική αντοχή στον χρόνο. Καλλιεργείται επίσης σ΄ ολόκληρη τη μεσογειακή ακτή της Γαλλίας. Είναι μία ποικιλία που ζητά ζεστό κλίμα και μεγάλη ηλιοφάνεια και έτσι σύντομα άρχισε να καλλιεργείται σε αρκετές περιοχές της Ιταλίας, της Ισπανίας αλλά και της Ελλάδας. Και βεβαίως σε θερμές περιοχές του Νέου αμπελοοινικού κόσμου, στην Καλιφόρνια, τη Νότιο Αφρική, τη Χιλή και την Αργεντινή.Το Pinot Noir είναι μία ποικιλία που σε καμία περίπτωση δεν έχει την εμπορικότητα και την αναγνωρισιμότητα του Cabernet Sauvignon και του Merlot. Αν και τα γευστικά χαρακτηριστικά της δεν της επιτρέπουν να δώσει εμπορικά, εύκολα κρασιά, τα καλύτερα δείγματα γραφής αυτής της ποικιλίας μπορούν άνετα να θεωρηθούν ως τα πιο πολύπλοκα και τα πιο ιδιότυπα κρασιά της Ευρώπης.Η λευκή ποικιλία Ασύρτικο είναι κατά πάσα πιθανότητα η πιο φίνα της Ελλάδας.Το Ξινόμαυρο είναι μια ποικιλία με μεγάλο ποιοτικό δυναμικό και θεωρείται το ελληνικό αντίστοιχο του Pinot Noir.
