Αν επιλέξουμε αυτήν τη συνταγή για πρώτο, δεν θα συνεχίσουμε με τα καλαμάρια γεμιστά με σπανακόρυζο, για να μην έχουμε δύο πιάτα με ρύζι στο ίδιο μενού, και επίσης δεν θα συνοδεύσουμε όποιο άλλο κύριο πιάτο επιλέξουμε με πιλάφι.
Υλικά (για 6 άτομα):
Περίπου 1 κιλό μέτριες καραβίδες
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για το ζωμό:
Τα κεφάλια, τα κελύφη και οι δαγκάνες από τις καραβίδες
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, κομμένο στα 6
1 καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, κομμένο σε χοντρές ροδέλες
1 δαφνόφυλλο
3 κόκκοι μαύρο πιπέρι
χυμός από 1/2 περγαμόντο ή νεράντζι ή πορτοκάλι (ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό)
1 κομμάτι φλούδα από το περγαμόντο ή το νεράντζι ή το πορτοκάλι (αφαιρούμε όσο γίνεται το άσπρο εσωτερικό από τη φλούδα με ένα κουταλάκι)
3 - 4 κλαράκια μαϊντανού, χοντροκομμένα
1½ λίτρο νερό
300 ml λευκό κρασί
Για το ριζότο:
500 γρ. ρύζι αρμπόριο
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 μικρή μαραθόριζα, ψιλοκομμένη
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα από περγαμόντο ή νεράντζι ή πορτοκάλι
3 κουτ. σούπας φυλλαράκια και τρυφερά κλωναράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Βάζουμε τις καραβίδες στην επιφάνεια εργασίας «ανάσκελα», δηλαδή με το σκληρό κέλυφος προς τα κάτω και την κοιλιά με το μαλακό κέλυφος προς τα πάνω, και με ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι τις κόβουμε στη μέση με φορά από το κεφάλι προς την ουρά. Αδειάζουμε την ψίχα και την κρατάμε σε ένα μικρό ταψάκι στο ψυγείο. Μπορούμε γι' αυτήν τη δουλειά να χρησιμοποιήσουμε και το ειδικό ψαλίδι για θαλασσινά που θα βρούμε σε μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας. Σπάμε τις δαγκάνες με τον μπάτη ή με ένα σφυρί και κόβουμε ή ψαλιδίζουμε τα κελύφη στη μέση.
Ζωμός: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά στο ελαιόλαδο τα κεφάλια, τα κελύφη και τις σπασμένες δαγκάνες με τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού, για 3 - 4 λεπτά. Προσθέτουμε τo κρεμμύδι, το καρότο και το μαϊντανό και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 - 3 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε το νερό, τη φλούδα και το χυμό από το εσπεριδοειδές που επιλέξαμε. Μόλις τα υγρά της κατσαρόλας πάρουν μια καλή βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά.
Σουρώνουμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι και πετάμε τα στερεά υλικά. Προσθέτουμε στο ζωμό το κρασί και μετράμε τα υγρά· πρέπει να είναι γύρω στα 1,7 λίτρα. Αν είναι λιγότερα, προσθέτουμε νερό. Βάζουμε το μείγμα υγρών στην κατσαρόλα (που έχουμε εν τω μεταξύ ξεπλύνει) και τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά, ώστε να μείνει ζεστό το μείγμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος του ριζότο.
Ριζότο: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το μισό ελαιόλαδο (1/4 φλιτζ. τσαγιού) και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τη μαραθόριζα για 4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε ανακατεύοντας για 2 λεπτά, ώστε να λαδωθεί καλά. Ξεκινάμε να ρίχνουμε το ζωμό σε μικρές ποσότητες με μια κουτάλα της σούπας. Περιμένουμε να απορροφηθεί κάθε δόση ζωμού από το ρύζι προτού ρίξουμε την επόμενη. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα με ξύλινη σπάτουλα για να διευκολύνουμε την απελευθέρωση του αμύλου από τους κόκκους του ρυζιού (που θα συμβάλει στο να αποκτήσει ωραία χυλωμένη υφή το ριζότο) αλλά και για να μην προλάβει το ρύζι να κολλήσει.
Η διαδικασία αυτή θα διαρκέσει μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλο το ζωμό (περίπου 20 λεπτά από την στιγμή που θα ξεκινήσουμε να τον προσθέτουμε στην κατσαρόλα). Περίπου στα μισά του μαγειρέματος προσθέτουμε το ξύσμα του εσπεριδοειδούς που έχουμε και αλατοπιπερώνουμε. Μόλις γίνει το ριζότο, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για 2 - 3 λεπτά.
Εκείνη την ώρα βάζουμε το ταψί σε δυνατό γκριλ, στην υψηλότερη σκάλα στο φούρνο, και ψήνουμε τις καραβίδες για 1½ λεπτό από κάθε πλευρά.
Μοιράζουμε στα πιάτα το ριζότο, από πάνω τις καραβίδες, πασπαλίζουμε με το μαϊντανό και σερβίρουμε.
